A legfőbb gluténforrásunk a búza.

A glutén a búzafajták esetében hivatalos szakkifejezéssel a sikér.

Amikor vizet adunk a búzaliszthez, és tésztává gyúrjuk, majd folyóvízzel kimossuk belőle a keményítőt és a rostokat,
akkor egy fehérjekeverék marad vissza, amelyet gluténnak nevezünk.
A legfőbb gluténforrásunk a búza – egyrészt azért, mert domináns része az étrendünknek, másrészt azért,
mert csak kevés ember fogyaszt árpát, rozst és más gluténtartalmú gabonát.
Amikor a továbbiakban a gluténról írunk, az mindig a búzában található formájára vonatkozik.
Kenyérgabonánk szárazanyagának nagy részét a keményítők – főleg az (amilopektin A)1* – mellett a glutén teszi ki.
Ha a búza a keményítőktől búza, akkor a gluténról elmondhatjuk, hogy a tészta ettől tészta – ettől lesz nyújtható, sodorható, kiteríthető, csavarható,
és ettől tudnak olyan látványos trükköket bemutatni vele a lepénysütők, amilyenek a rizs, a kukorica és más gabonák lisztjével lehetetlenek.
A pizzakészítő a glutén miatt tudja megformálni és feldobálni a jellegzetes lapos, kör alakú pizzatésztát, és ettől kel meg olyan szép nagyra a fánk az élesztő hatására.
A búza nagy része ugyan szénhidrát, és csak 10-15 százaléka fehérje, a fehérjének pedig 80 százaléka glutén.
A glutén nélküli búza elveszti azt az egyedi jellegzetességét, amely miatt a tésztájából kiflit, zsemlét vagy rétest készíthetünk.
A glutén a búzafajták esetében(hivatalos szakkifejezéssel a sikér)
A glutén két további fehérje, a gliadin(2*) és a glutenin(3*) keveréke.
A különböző búzafajták gluténja meglehetősen eltérő ehet, így például az alakor vagy egyszemű búza és a tönkbúzáé is eltér egymástól,
és mindkettő más, mint a kenyérbúza gluténja.
Az elmúlt 50 év hibridizációs törekvései a gluténért felelős génekben számos további változást idéztek elő – ezek a többnyire célzott módosítások
elsősorban a liszt jellegét és sütőipari felhasználhatóságát meghatározó génöröklésre (D-genomra) irányultak.
Fontos még, hogy éppen a D-genom DNS-e felelős leginkább a cöliákiás megbetegedésekért.
Mindezek miatt a mai kenyérbúzában a D-genom áll a genetikai mesterkedések középpontjában. Jelentős változások halmozódtak fel benne a gluténfehérjék módosítgatása érdekében, ezért nem csoda, ha fogyasztása miatt furcsa egészségügyi jelenségekkel szembesülünk.
Nemcsak a glutén....
A glutén nem az egyedüli, búzában bujkáló gonosztevő.
A fehérjék további 20 százalékát többek között a gabonafehérjék (albuminok, prolaminok(4*) és globulinok) alkotják,
amelyek szerkezete ugyancsak eltér a különböző fajtákban.
A búzában összességében ezernél is több olyan további proteinféleség található, amelyek védik a növényt a kártevőktől, illetve
javítják a szárazságtűrő- vagy szaporodóképességét.
A búza ugyanúgy nem egyenlő a gluténnal, ahogyan a mediterrán konyha sem a halakkal.

Miért kerüljük a gluténtartalmú élelmiszereket?
A lisztérzékenységben (cöliákia) ebben a minden kutató szerint egyértelműen a búzához kapcsolódó (és nagyrészt alul-diagnosztizált) bélbetegségben
a glutén fehérjéi – azon belül is az- a-gliadin – provokálják ki azt az immunválaszt, amely a vékonybél gyulladásos elváltozása miatti hasi görcsöket és hasmenést okozza.
A kezelés végtelenül egyszerű: kerülni kell minden gluténtartalmú élelmiszert.
A problémára fogékony embereknél ezek az összetevők többek között asztmát, gyulladásos bőrelváltozásokat atópiás dermatitiszt (5*) és csalánkiütést (6*) válthatnak ki.
Összességében elmondható, hogy a búza nemcsak komplex szénhidrátokból, gluténból és korpából áll, hanem olyan biokémiai összetevők bonyolult egysége,
amelyek a genetikai kódtól függően rendkívül változatosak lehetnek.
Amikor ránézünk egy mákos muffinra, lehetetlen felismerni, milyen gliadinokat, illetve más glutén- és nemglutén-fehérjéket tartalmaz,
pedig ezek mindegyike egyedileg jellemző arra a törpebúzára, amelyből a sütemény készült.
Amikor beleharapunk, azonnal érezzük azoknak a cukormolekuláknak a finom, édes ízét, amelyek a nyál amilázának hatására bomlanak le az amilopektin A-ból – abból a keményítőből, amelytől a vércukorszintünk is felszökik az égig.

Hivatkozások:

1*-amilopektin:  https://hu.wikipedia.org/wiki/Amilopektin
2*-gliadin:https://foodtest.hu/a-gliadin-erzekenyseg-liszterzekenyseget-jelent
3*- glutenin: https://hu.frwiki.wiki/wiki/Gluténine
4*- prolaminok:  https://hu.frwiki.wiki/wiki/Prolamine
5*-atópiásdermatitisz:https://www.hazipatika.com/betegsegek_a_z/atopias_dermatitisz
6*- csalánkiütés:   https://www.allergiakozpont.hu/csalankiutes

Így csökkentsd a Glutén érzékenységet!

Videó szerzője: Ujhelyi Szabolcs Zoárd